Angulo Paredes, Digna Isabel

Estudio técnico-económico en la elaboración de papa precocida congelada, puré integral y tortillas de papa a partir de tres variedades de papas nativas ecuatorianas Digna Isabel Angulo Paredes, Eugenia Sofía Montenegro Villavicencio - QUITO EPN 2007 - 170 p.: il.; + CD 0528

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA

Incluye referencia bibliográfica

En el presente proyecto se desarrolló los conceptos de productos papas precocida congeladas, tortillas integrales congeladas y puré integral deshidratado a partir de tres variedades de papas nativas que fueron: Yema de Huevo, Chaucha Holandesa y Santa Rosa previamente seleccionadas, con base: al tamaño del tubérculo, siendo la variedad Santa Rosa la de mayores dimensiones (5,19 a 5,61 mm de longitud); la textura de la papa, presentado las mayores medidas la variedad Chaucha Holandesa (92 kf); al tamaño del gránulo de almidón, en donde la variedad Yema de Huevo presento un gránulo de hasta 75 m. El desarrollo de los productos se lo realizó con el esquema de empleo total de los tubérculos de la producción agrícola. En la elaboración de papa precocida congelada, se utilizó calibres entre 28 y 40 mm; determinándose los tiempos de precocción por inmersión en agua a 900 C de 12 y 14 minutos y de enfriamiento a 6 ºC de 32 y 38 minutos para las variedades Yema de Huevo y Chaucha Holandesa respectivamente. El tiempo de congelación a -21 0C fue de 1,9 horas obtenido cálculo. La variedad Santa Rosa no presento tubérculos con los calibres requeridos para este producto. El grado de precocción fue valorado por análisis reológicos índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), poder de hinchamiento (PH) y por amilografía; donde la variedad Yema de Huevo presentó un mayor ISA y PH en comparación con la variedad Chaucha Holandesa. Para la elaboración de las tortillas integrales congeladas y puré integral deshidratado, se utilizaron tubérculos de calibre menores a 28 mm y mayores a 40 mm, sometiéndolos a cocción en agua a 900C por un tiempo de 20 minutos para la variedad Yema de Huevo y de 22 minutos para las variedades Chaucha Holandesa y Santa Rosa. Para su posterior molienda. Se formuló la tortilla agregaron los ingredientes queso, culantro y sal. El tiempo de congelación a -21 0C, se determinó por cálculo que fue de 3,7 horas. La elaboración del puré integral deshidratado se realizó en un deshidratador de rodillos gemelos inyectando vapor a 50 psi, se estudió la relación sólidos masa de papa agua cuyo optimo fue la relación 2:1, a una velocidad de giro de 4 rpm, consiguiéndose una continuidad de película con humedades del 8 al 10 por ciento. Se valoró el grado de modificación de almidones mediante análisis reológicos de amilografía y el grado de rehidratación por consistencia; en donde la variedad Chaucha Holandesa presentó una consistencia más floja que el de las otras dos variedades. La funcionalidad de uso de los productos fue: para las papas precocidas congeladas los tiempos de 9 minutos en agua a ebullición y de 6 minutos en microondas; para las tortillas integrales congeladas, fritura por contacto de 3 minutos por lado y para el puré integral deshidratado, por rehidratación de las microhojuelas de acuerdo a instrucciones presentes en productos similares existentes en el mercado. Los productos desarrollados fueron caracterizados mediante análisis proximal y microbiológico, y se evaluó aceptabilidad de los mismos en los atributos de sabor, apariencia, consistencia y opción de compra.


ANALISIS DE ALIMENTOS
HARINAS
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ANALISIS FINANCIERO
PAPAS NATIVAS

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