Elaboración de Salchichas Tipo “Viena” con Bajo Contenido de Nitritos Residuales Mediante la Sustitución Parcial de Nitrito de Sodio por Apio en Polvo / (Record no. 71256)

000 -CABECERA
Campo de control de longitud fija 04841npm a22003017i 4500
001 - NÚMERO DE CONTROL
Campo de control BC-71256
003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL
Campo de control ecquepn
005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN
Campo de control 20190409100515.0
008 - CÓDIGOS DE INFORMACIÓN DE LONGITUD FIJA
Campo de control de longitud fija 140826e2018 ec ||||| |||| 00| 0 spa d
040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN
Centro catalogador de origen EC-EPN
Lengua de catalogación spa
Centro transcriptor EC-BC
043 ## - CÓDIGO DE ÁREA GEOGRÁFICA
Código de área geográfica s-ec---
084 ## - OTRO NÚMERO DE CLASIFICACIÓN
Número de clasificación T-FCIA/
Número de documento 0391/CD 8832
100 1# - PUNTO DE ACCESO PRINCIPAL - NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Vuele Moncayo, Franco Aníbal
245 00 - MENCIÓN DE TÍTULO
Título Elaboración de Salchichas Tipo “Viena” con Bajo Contenido de Nitritos Residuales Mediante la Sustitución Parcial de Nitrito de Sodio por Apio en Polvo /
Mención de responsabilidad etc. Franco Aníbal Vuele Moncayo
264 #1 - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, MANUFACTURA Y NOTA DE COPYRIGHT
Lugar de producción publicación distribución fabricación Quito :
Nombre del de productor editor distribuidor fabricante EPN,
Fecha de de producción publicación distribución fabricación o copyright 2018.
300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA
Extensión 56 hojas :
Otras características físicas ilustraciones,
Dimensiones 29 x 21 cm
Material anejo + CD-ROM 8832
502 ## - NOTA DE TESIS
Nota de tesis FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA
Nombre de la institución que otorga el título Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional.
Año de obtención del título 2018
504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA; ETC.
Nota de bibliografía etc. Bibliografía: páginas 72 - 83.
505 ## - NOTA DE CONTENIDO CON FORMATO
Nota de contenido con formato No disponible. Estudiante graduado con paper.
520 ## - NOTA DE SUMARIO; ETC.
Sumario etc. Resumen .- La adición de nitratos/nitritos a los productos cárnicos y su posterior acumulación en el organismo y transformación hasta nitrosaminas carcinógenas, ha provocado inquietudes en los consumidores acerca de su uso. Por esta razón se hace necesaria la búsqueda de alternativas que disminuyan este peligro. El objetivo del estudio fue determinar los tratamientos que tengan un menor contenido de nitritos residuales que un producto tradicional, sin que esto signifique alterar sus características sensoriales principales como color y sabor entre otras. Para esto se elaboró seis tratamientos de salchichas con sustitución parcial de nitrito de sodio por apio en polvo y un control tratado tradicionalmente con solamente 150 ppm de nitritos. Finalmente se evaluó propiedades como el pH, la capacidad de retención de agua, el color y el deterioro de los lípidos. Los dos mejores tratamientos fueron aquellos elaborados con 75 ppm de nitrito de sodio y con 0,25 % y 0,40 % otro de apio en polvo respectivamente. Ambos tuvieron una significativa menor cantidad de nitritos residuales y a juicio de los panelistas sus características organolépticas no difirieron mayormente en relación al tratamiento control. De las propiedades físico químicas evaluadas, el color fue el que varió de manera significativa, debido a una menor formación de pigmentos de curado. Con la capacidad de retención de agua, se observó un aumento en los tratamientos con sustitución de apio de 0,25 % y 0,40 % y 75 ppm de nitritos, en relación con el control, debido al contenido de carbohidratos del apio en polvo. En cuanto al pH y a la oxidación de los lípidos no hubo grandes diferencias significativas. Como conclusión es posible obtener salchichas con una calidad similar mediante la sustitución parcial de nitritos por apio en polvo, sin afectar significativamente a su calidad.
520 ## - NOTA DE SUMARIO; ETC.
Sumario etc. Abstract .- The addition of nitrates / nitrites to meat products and their subsequent accumulation in the body and transformation to carcinogenic nitrosamines has resulted in concerns about their use. For this reason it is necessary to search for alternatives that reduce this danger. The objective of the study was to determine the treatments that have a lower content of residual nitrites than a traditional product, without this represents a change of their main sensory characteristics such as color and taste. For this, six sausage treatments were made with partial substitution of sodium nitrite with celery powder and a control traditionally treated with only 150 ppm of nitrites. Finally, properties such as pH, water retention capacity, color and deterioration of lipids were evaluated. The two best treatments were those made with 75 ppm of sodium nitrite and with 0.25% or 0.40% other of celery powder. Both had a significant lower amount of residual nitrites and acording to the panelists their organoleptic characteristics did not differ greatly in relation to the control treatment. Among the physical and chemical properties evaluated, the color was the one that varied significantly, due to a lower formation of curing pigments. With the water holding capacity, an increase was observed in the treatments with celery substitution of 0.25% and 0.40% and 75 ppm of nitrites, in relation to the control, due to the carbohydrate content of the celery powder. Regarding the pH and oxidation of the lipids, there were no significant differences. As a conclusion, it is possible to obtain sausages with a similar quality by partially replacing nitrites with celery powder, without significantly affecting their quality.
541 ## - NOTA DE FUENTE DE ADQUISICIÓN DIRECTA
Fuente de adquisición Franco Aníbal Vuele Moncayo
Forma de adquisición cedido
Fecha de adquisición 2018/05/28
Número de registro 71256
Precio de compra $ 0.20
Extensión 1
Tiipo de unidad Biblioteca General
650 14 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial Ingeniería de alimentos
650 14 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial Operaciones unitarias
700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL - NOMBRE DE PERSONA
Término indicativo de función director
Nombre de persona Vera Calle, Edwin Rafael
856 ## - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS
Nota pública Texto completo
942 ## - ENTRADA PARA ELEMENTOS AGREGADOS (KOHA)
Fuente de clasificación o esquema de ordenación en estanterías
Koha [por defecto] tipo de item Tesis
Documentalista mjb/msl
Fecha de procesamiento 2019/04/09
Holdings
Suprimido Estado de pérdida Fuente de clasificación o esquema de ordenación en estanterías Estropeado No para préstamo Localización permanente Localización actual Fecha de adquisición Fuente de adquisición Código de la publicación (Signatura) Código de barras Fecha última consulta Número de ejemplar Coste Fecha del precio de reemplazo Tipo de item de Koha
          BIBLIOTECA GENERAL BIBLIOTECA GENERAL 2018-05-28 Cedido T-FCIA/0391/CD 8832 BC19040449 2018-05-28 Ej. 1 0.20 2018-05-28 Tesis

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