Estudio técnico-económico en la elaboración de papa precocida congelada, puré integral y tortillas de papa a partir de tres variedades de papas nativas ecuatorianas (Record no. 7620)

000 -CABECERA
Campo de control de longitud fija 04428 paaa2200313 4500
001 - NÚMERO DE CONTROL
Campo de control B-7610
003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL
Campo de control EC-EPN
005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN
Campo de control 20140429061344.0
008 - CÓDIGOS DE INFORMACIÓN DE LONGITUD FIJA
Campo de control de longitud fija 131001| ec |||||rm||| 00| 0 spa d
040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN
Centro catalogador de origen EC-EPN
Lengua de catalogación SPA
Centro transcriptor EC-BC
043 ## - CÓDIGO DE ÁREA GEOGRÁFICA
Código de área geográfica ec
084 ## - OTRO NÚMERO DE CLASIFICACIÓN
Número de clasificación T-FCIA
Número de documento 0028 /CD 0528
100 ## - PUNTO DE ACCESO PRINCIPAL - NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Angulo Paredes, Digna Isabel
245 ## - MENCIÓN DE TÍTULO
Título Estudio técnico-económico en la elaboración de papa precocida congelada, puré integral y tortillas de papa a partir de tres variedades de papas nativas ecuatorianas
Mención de responsabilidad etc. Digna Isabel Angulo Paredes, Eugenia Sofía Montenegro Villavicencio
260 ## - PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, ETC.
Lugar de publicación distribución etc. QUITO
Nombre del editor distribuidor etc. EPN
Fecha de publicación distribución etc. 2007
300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA
Extensión 170 p.: il.; + CD 0528
502 ## - NOTA DE TESIS
Nota de tesis FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA
Año de obtención del título 2007
504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA; ETC.
Nota de bibliografía etc. Incluye referencia bibliográfica
520 ## - NOTA DE SUMARIO; ETC.
Sumario etc. En el presente proyecto se desarrolló los conceptos de productos papas precocida congeladas, tortillas integrales congeladas y puré integral deshidratado a partir de tres variedades de papas nativas que fueron: Yema de Huevo, Chaucha Holandesa y Santa Rosa previamente seleccionadas, con base: al tamaño del tubérculo, siendo la variedad Santa Rosa la de mayores dimensiones (5,19 a 5,61 mm de longitud); la textura de la papa, presentado las mayores medidas la variedad Chaucha Holandesa (92 kf); al tamaño del gránulo de almidón, en donde la variedad Yema de Huevo presento un gránulo de hasta 75 m. El desarrollo de los productos se lo realizó con el esquema de empleo total de los tubérculos de la producción agrícola. En la elaboración de papa precocida congelada, se utilizó calibres entre 28 y 40 mm; determinándose los tiempos de precocción por inmersión en agua a 900 C de 12 y 14 minutos y de enfriamiento a 6 ºC de 32 y 38 minutos para las variedades Yema de Huevo y Chaucha Holandesa respectivamente. El tiempo de congelación a -21 0C fue de 1,9 horas obtenido cálculo. La variedad Santa Rosa no presento tubérculos con los calibres requeridos para este producto. El grado de precocción fue valorado por análisis reológicos índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), poder de hinchamiento (PH) y por amilografía; donde la variedad Yema de Huevo presentó un mayor ISA y PH en comparación con la variedad Chaucha Holandesa. Para la elaboración de las tortillas integrales congeladas y puré integral deshidratado, se utilizaron tubérculos de calibre menores a 28 mm y mayores a 40 mm, sometiéndolos a cocción en agua a 900C por un tiempo de 20 minutos para la variedad Yema de Huevo y de 22 minutos para las variedades Chaucha Holandesa y Santa Rosa. Para su posterior molienda. Se formuló la tortilla agregaron los ingredientes queso, culantro y sal. El tiempo de congelación a -21 0C, se determinó por cálculo que fue de 3,7 horas. La elaboración del puré integral deshidratado se realizó en un deshidratador de rodillos gemelos inyectando vapor a 50 psi, se estudió la relación sólidos masa de papa agua cuyo optimo fue la relación 2:1, a una velocidad de giro de 4 rpm, consiguiéndose una continuidad de película con humedades del 8 al 10 por ciento. Se valoró el grado de modificación de almidones mediante análisis reológicos de amilografía y el grado de rehidratación por consistencia; en donde la variedad Chaucha Holandesa presentó una consistencia más floja que el de las otras dos variedades. La funcionalidad de uso de los productos fue: para las papas precocidas congeladas los tiempos de 9 minutos en agua a ebullición y de 6 minutos en microondas; para las tortillas integrales congeladas, fritura por contacto de 3 minutos por lado y para el puré integral deshidratado, por rehidratación de las microhojuelas de acuerdo a instrucciones presentes en productos similares existentes en el mercado. Los productos desarrollados fueron caracterizados mediante análisis proximal y microbiológico, y se evaluó aceptabilidad de los mismos en los atributos de sabor, apariencia, consistencia y opción de compra.
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial ANALISIS DE ALIMENTOS
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial HARINAS
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial ANALISIS FINANCIERO
650 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA - TÉRMINO DE MATERIA
Término de materia o nombre geográfico como elemento inicial PAPAS NATIVAS
700 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL - NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Montenegro Villavicencio, Eugenia Sofía
700 ## - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL - NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Acuña Gordillo, Washington Oswaldo
Término indicativo de función Director de Tesis
856 ## - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS
Identificador Uniforme del Recurso (URI) http://bibdigital.epn.edu.ec
Nota pública Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons
942 ## - ENTRADA PARA ELEMENTOS AGREGADOS (KOHA)
Fuente de clasificación o esquema de ordenación en estanterías
Koha [por defecto] tipo de item Tesis
Holdings
Suprimido Estado de pérdida Fuente de clasificación o esquema de ordenación en estanterías Estropeado No para préstamo Localización permanente Localización actual Fecha de adquisición Fuente de adquisición Coste Código de la publicación (Signatura) Código de barras Fecha última consulta Número de ejemplar Fecha del precio de reemplazo Tipo de item de Koha
          BIBLIOTECA DE ING. QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA BIBLIOTECA DE ING. QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA 2014-04-22     T-BIQ/AG002 053955 2014-04-22   2014-04-22 Tesis
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