Buenas prácticas de manufactura para una empresa de servicios de alimentación Santiago Daniel Montenegro Ortiz

By: Montenegro Ortiz, Santiago Daniel
Contributor(s): Espín Félix, Neyda Fernanda [Director de Tesis]
Material type: Mixed materialsMixed materialsQuito : EPN, 2012Description: 176 p.: il.; + CD 4246Subject(s): MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL | CALIDAD TOTAL | BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA | SERVICIOS DE ALIMENTACIONOther classification: T-FCIA Online resources: Texto completo Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2012 Summary: El presente trabajo se realizó en la empresa Bokado Food and Service, que se dedica al servicio de catering industrial; el objetivo fue el diseño de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de servicios de alimentación. Se realizaron evaluaciones basadas en el Reglamento Ecuatoriano Nº 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos Procesados en tres lugares escogidos, donde los porcentajes de cumplimientos fueron: planta principal 68,29 %, comedor de Tecniseguros 68,69 % y comedor del colegio Alemán 90,83 %. Las mayores debilidades que se encontraron estaban asociadas a la no utilización de instructivos de procedimientos y registros de control. Además, se observaron fallas de supervisión en los procesos de producción y elaboración de alimentos. Para reducir dichos problemas, se desarrollaron Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y se determinaron las acciones correctivas factibles para su implementación. Con esto se logró mejorar los procesos en cuanto al cumplimiento de las BPM. Como resultado de la evaluación final se encontró que la planta principal tuvo un 86,18 % de cumplimiento, el comedor de Tecniseguros un 88,89 % de cumplimiento y comedor del colegio Alemán un 95,83 % de cumplimiento. Posteriormente, se elaboró un plan de implementación con las acciones correctivas que necesitaban ser ejecutadas o mejoradas. Finalmente, se determinó el presupuesto de implementación para las actividades que necesitaban de inversión económica, su monto fue de 6 315 USD.
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Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2012

Incluye referencia bibliográfica

El presente trabajo se realizó en la empresa Bokado Food and Service, que se dedica al servicio de catering industrial; el objetivo fue el diseño de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de servicios de alimentación. Se realizaron evaluaciones basadas en el Reglamento Ecuatoriano Nº 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos Procesados en tres lugares escogidos, donde los porcentajes de cumplimientos fueron: planta principal 68,29 %, comedor de Tecniseguros 68,69 % y comedor del colegio Alemán 90,83 %. Las mayores debilidades que se encontraron estaban asociadas a la no utilización de instructivos de procedimientos y registros de control. Además, se observaron fallas de supervisión en los procesos de producción y elaboración de alimentos. Para reducir dichos problemas, se desarrollaron Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y se determinaron las acciones correctivas factibles para su implementación. Con esto se logró mejorar los procesos en cuanto al cumplimiento de las BPM. Como resultado de la evaluación final se encontró que la planta principal tuvo un 86,18 % de cumplimiento, el comedor de Tecniseguros un 88,89 % de cumplimiento y comedor del colegio Alemán un 95,83 % de cumplimiento. Posteriormente, se elaboró un plan de implementación con las acciones correctivas que necesitaban ser ejecutadas o mejoradas. Finalmente, se determinó el presupuesto de implementación para las actividades que necesitaban de inversión económica, su monto fue de 6 315 USD.

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