Diseño de un proceso para la elaboración de pasta de soya hidrolizada con enzimas presentes en cáscaras de piña (Ananas Comosus) y papaya (Cariaca Papay)/ Pachacama Caiza, Cristina Gabriela

By: Pachacama Caiza, Cristina Gabriela
Contributor(s): Acuña Gordillo, Washington Oswaldo [Director de Tesis]
Material type: Mixed materialsMixed materialsQuito: EPN, 2014Description: 141 hojas : ilustraciones, + CD 5543 29 x 21 cmSubject(s): Ingeniería de alimentos | Diseño de plantasOther classification: T-IQ/ Online resources: Texto completo Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Químico). -- Escuela Politécnica Nacional. 2014 Summary: En el presente trabajo se definió el proceso para la obtención de pasta de soya hidrolizada con enzimas proteolíticas presentes en las cáscaras de piña y papaya. Se realizaron ensayos de la hidrólisis a escala de laboratorio, obteniéndose los siguientes valores como las mejores condiciones: 15 g/100 ml (harina/ agua), 1:3,4 (g cáscara deshidrata de papaya/ g harina), 1:2,6 (g extracto de cascara piña/ g harina), tiempo de reacción 1 h, a pH de 7 y temperatura de 50°C; obteniéndose una pasta de soya de 10,57 % de grado de hidrólisis (GH). Se realizaron ensayos a nivel de planta piloto para lo cual se utilizó como reactor una marmita de acero inoxidable de doble fondo de 20 L de capacidad a la cual se incorporó un agitador eléctrico de hélice. La reacción de hidrólisis se realizó bajo las condiciones de pH y temperatura antes mencionadas con la modificación de relación enzima/sustrato hasta alcanzar igual o mayor grado de hidrólisis que el obtenido a nivel de laboratorio. Los valores de la relación enzima/sustrato fueron: 3,7:1 (g cascara fresca de papaya/ g harina), 1,1:100 (g cáscara fresca de piña/ g harina) para obtener un grado de hidrólisis de 11%. Se evaluó la deshidratación de la pasta hidrolizada a en un secador de bandejas y rodillos, fue este último el método más adecuado por presentar un menor tiempo de secado, mayor capacidad de producción y un tratamiento térmico menos drásticoSummary: In this work, the process for obtaining hydrolyzed soy pasta with proteolytic enzymes found in pineapple and papaya skin. Hydrolysis assays performed in laboratory scale , the following values being obtained as the best conditions : 15 g/100 ml ( flour / water ) , 1:3.4 ( g dehydrated papaya shell / g flour ) , 1:2 6 ( g pineapple shell extract / g flour) , reaction time 1 h, pH 7 and temperature of 50 ° C; soybean obtaining a 10.57 % degree of hydrolysis (DH ) . Trials at pilot plant which was used as a pot reactor stainless steel double bottom 20 L capacity at which an electric propeller stirrer was added were performed. The hydrolysis reaction was conducted under the conditions of pH and temperature with the aforementioned modification of enzyme / substrate ratio to achieve the same or greater degree of hydrolysis than that obtained at a laboratory level. The values of the enzyme / substrate ratio was : 3.7:1 ( g fresh papaya peel / g flour ) , 1,1:100 ( g fresh pineapple shell / g flour ) for a degree of hydrolysis of 11% . Dehydration of hydrolyzed paste a tray dryer and rollers were assessed latter was the most suitable method for it has faster drying , increased production capacity and a less drastic heat treatment.
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Químico). -- Escuela Politécnica Nacional. 2014

Bibliografía : páginas 92-102

En el presente trabajo se definió el proceso para la obtención de pasta de soya hidrolizada con enzimas proteolíticas presentes en las cáscaras de piña y papaya. Se realizaron ensayos de la hidrólisis a escala de laboratorio, obteniéndose los siguientes valores como las mejores condiciones: 15 g/100 ml (harina/ agua), 1:3,4 (g cáscara deshidrata de papaya/ g harina), 1:2,6 (g extracto de cascara piña/ g harina), tiempo de reacción 1 h, a pH de 7 y temperatura de 50°C; obteniéndose una pasta de soya de 10,57 % de grado de hidrólisis (GH). Se realizaron ensayos a nivel de planta piloto para lo cual se utilizó como reactor una marmita de acero inoxidable de doble fondo de 20 L de capacidad a la cual se incorporó un agitador eléctrico de hélice. La reacción de hidrólisis se realizó bajo las condiciones de pH y temperatura antes mencionadas con la modificación de relación enzima/sustrato hasta alcanzar igual o mayor grado de hidrólisis que el obtenido a nivel de laboratorio. Los valores de la relación enzima/sustrato fueron: 3,7:1 (g cascara fresca de papaya/ g harina), 1,1:100 (g cáscara fresca de piña/ g harina) para obtener un grado de hidrólisis de 11%. Se evaluó la deshidratación de la pasta hidrolizada a en un secador de bandejas y rodillos, fue este último el método más adecuado por presentar un menor tiempo de secado, mayor capacidad de producción y un tratamiento térmico menos drástico

In this work, the process for obtaining hydrolyzed soy pasta with proteolytic enzymes found in pineapple and papaya skin. Hydrolysis assays performed in laboratory scale , the following values being obtained as the best conditions : 15 g/100 ml ( flour / water ) , 1:3.4 ( g dehydrated papaya shell / g flour ) , 1:2 6 ( g pineapple shell extract / g flour) , reaction time 1 h, pH 7 and temperature of 50 ° C; soybean obtaining a 10.57 % degree of hydrolysis (DH ) . Trials at pilot plant which was used as a pot reactor stainless steel double bottom 20 L capacity at which an electric propeller stirrer was added were performed. The hydrolysis reaction was conducted under the conditions of pH and temperature with the aforementioned modification of enzyme / substrate ratio to achieve the same or greater degree of hydrolysis than that obtained at a laboratory level. The values of the enzyme / substrate ratio was : 3.7:1 ( g fresh papaya peel / g flour ) , 1,1:100 ( g fresh pineapple shell / g flour ) for a degree of hydrolysis of 11% . Dehydration of hydrolyzed paste a tray dryer and rollers were assessed latter was the most suitable method for it has faster drying , increased production capacity and a less drastic heat treatment.

Crostina Gabriela Pachacama Caiza Cedido 2014/07/07 25054 0.20 Ej. 1 Biblioteca Central

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