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Producción de salchichas populares con reemplazo de una parte de pulpa de carne por pulpa de pescado

By: Fernández Guerra, Bolívar.
Contributor(s): Pólit Corral, Pablo Francisco [Director de Tesis].
Material type: Computer fileComputer filePublisher: QUITO EPN 1981Subject(s): SALCHICHAS | PECES | MACARELA | CARNES | ALIMENTOSOther classification: T-IQ Online resources: Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 1981 Summary: Se estudia la obtención de pulpa desodorizada de macarela y la factibilidad de utilizar dicha pulpa como sustituto parcial de la carne de animales de matanza en la formulación de una salchicha popular tipo viena. La desodorización del pescado está basada en un proceso de extracción acuosa de la carne desmenuzada por molienda coloidal y posterior centrifugación. Estudios de sustitución empleando estas pulpas, muestran que se puede alcanzar hasta un 30 por ciento de reemplazo, sin que exista diferencias significativas en las características fisícas, químicas, microbiológicas, sensoriales y de estabilidad, comparadas con una salchicha convencional de sólo carne. Este nivel de sustitución puede significar, para una empresa tipo del país, un incremento del 34 por ciento en la rentabilidad sobre la inversión total##
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 1981

Incluye referencia bibliográfica

Se estudia la obtención de pulpa desodorizada de macarela y la factibilidad de utilizar dicha pulpa como sustituto parcial de la carne de animales de matanza en la formulación de una salchicha popular tipo viena. La desodorización del pescado está basada en un proceso de extracción acuosa de la carne desmenuzada por molienda coloidal y posterior centrifugación. Estudios de sustitución empleando estas pulpas, muestran que se puede alcanzar hasta un 30 por ciento de reemplazo, sin que exista diferencias significativas en las características fisícas, químicas, microbiológicas, sensoriales y de estabilidad, comparadas con una salchicha convencional de sólo carne. Este nivel de sustitución puede significar, para una empresa tipo del país, un incremento del 34 por ciento en la rentabilidad sobre la inversión total##

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