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Diseño de una planta de elaboración de chocolate negro y chocolate con leche a partir del licor de cacao / William David Jácome Lagla

By: Jácome Lagla, William David.
Contributor(s): Vera Calle, Edwin Rafael [Director].
Material type: Mixed materialsMixed materialsQuito : EPN, 2015Description: 123 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6670.Subject(s): Diseño de plantas | Diseño experimental | Gestión financieraOther classification: T-FCIA/ Online resources: Texto completo
Contents:
LA BIBLIOTECA CENTRAL DISPONE DE ESTA TESIS EN FORMATO FISICO Y DIGITAL 17/08/2016
Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2015 Summary: Resumen .- La presente investigación tuvo como objetivo diseñar una planta de producción de chocolates negros y con leche a partir de licor de cacao y evaluar los cambios producidos en el proceso de conchado, como operación critica en la elaboración de chocolates. Se procesó almendras de cacao seco y fermentado de variedad nacional para obtener licor de cacao, el mismo que se utilizó en la formulación de los dos tipos de chocolates. El proceso de conchado se realizó aplicando un diseño factorial 22, con las variables velocidad del motor de la conchadora (1 000 rpm y 1 500 rpm) y tiempo de conchado (12 y 16 h). El efecto del conchado se evaluó con la medición de parámetros como humedad, pH, acidez, tamaño de partícula umbral de fluencia a una velocidad de deformación de 5 s-1 y viscosidad aparente a 40 s-1. El parámetro que más varía durante el conchado fue el tamaño de partícula, además se encontró una disminución en la percepción sensorial del olor, sabor, acidez y arenosidad en los dos chocolates. La planta se diseño en U, los equipos fueron seleccionados de catálogo, se estimó procesar 1 900 800 barras de 50 g. El estudio económico señaló que el proyecto de la implementación es factible.Summary: Abstract .- This research aims to design a plant for the production of milk and dark chocolates from cocoa liquor, and assess the changes during the conching process, as critical operation in the preparation of chocolates. Dry and fermented domestic variety of cocoa almonds were processed to obtain cocoa liquor, which was used in the formulation of the two types of chocolates. The conching process was conducted using a 22 factorial designs with variable speed motor conche (1 000 rpm and 1500 rpm) and conching time (12 and 16 h). The conching effect was evaluated by measuring parameters such as moisture, pH, acidity, particle size, yield stress at a shear rete of 5 s-1 and apparent viscosity at 40 s-1. The parameter that most changes during the conching was the particle size; a decrease in the sensory perception of smell, taste, acidity and grittiness in milk and dark chocolates was also found. The production plant was designed in U shape, the equipment was selected by catalog in order to process 1 900 800 bars of 50 g. The economic study indicated that the project implementation is feasible.
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Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
T-FCIA/0317/CD 6670 (Browse shelf) Ej. 1 Available 037833
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2015

Bibliografía: páginas 97 - 103.

LA BIBLIOTECA CENTRAL DISPONE DE ESTA TESIS EN FORMATO FISICO Y DIGITAL 17/08/2016

Resumen .- La presente investigación tuvo como objetivo diseñar una planta de producción de chocolates negros y con leche a partir de licor de cacao y evaluar los cambios producidos en el proceso de conchado, como operación critica en la elaboración de chocolates. Se procesó almendras de cacao seco y fermentado de variedad nacional para obtener licor de cacao, el mismo que se utilizó en la formulación de los dos tipos de chocolates. El proceso de conchado se realizó aplicando un diseño factorial 22, con las variables velocidad del motor de la conchadora (1 000 rpm y 1 500 rpm) y tiempo de conchado (12 y 16 h). El efecto del conchado se evaluó con la medición de parámetros como humedad, pH, acidez, tamaño de partícula umbral de fluencia a una velocidad de deformación de 5 s-1 y viscosidad aparente a 40 s-1. El parámetro que más varía durante el conchado fue el tamaño de partícula, además se encontró una disminución en la percepción sensorial del olor, sabor, acidez y arenosidad en los dos chocolates. La planta se diseño en U, los equipos fueron seleccionados de catálogo, se estimó procesar 1 900 800 barras de 50 g. El estudio económico señaló que el proyecto de la implementación es factible.

Abstract .- This research aims to design a plant for the production of milk and dark chocolates from cocoa liquor, and assess the changes during the conching process, as critical operation in the preparation of chocolates. Dry and fermented domestic variety of cocoa almonds were processed to obtain cocoa liquor, which was used in the formulation of the two types of chocolates. The conching process was conducted using a 22 factorial designs with variable speed motor conche (1 000 rpm and 1500 rpm) and conching time (12 and 16 h). The conching effect was evaluated by measuring parameters such as moisture, pH, acidity, particle size, yield stress at a shear rete of 5 s-1 and apparent viscosity at 40 s-1. The parameter that most changes during the conching was the particle size; a decrease in the sensory perception of smell, taste, acidity and grittiness in milk and dark chocolates was also found. The production plant was designed in U shape, the equipment was selected by catalog in order to process 1 900 800 bars of 50 g. The economic study indicated that the project implementation is feasible.

William David Jácome Lagla cedido 2015/12/22 $ 0.20 Ej. 1 Biblioteca Central 42941

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