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Desarrollo de una bebida de mora (Rubus glaucus Benth) con trozos deshidratados de sábila (Aloe vera L.) por ósmosis e impregnación al vacío / Daniela Alexandra Banda Aguirre

By: Banda Aguirre, Daniela Alexandra.
Contributor(s): Ruales Nájera, Jenny Cumandá [Director].
Material type: Mixed materialsMixed materialsQuito : EPN, 2016Description: 143 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 7517.Subject(s): Operaciones unitarias | Bebida de mora (Rubus glaucus Benth) | Sábila (Aloe vera L.)Other classification: T-FCIA/ Online resources: Texto completo
Contents:
LA BIBLIOTECA CENTRAL DISPONE DE ESTA TESIS EN FORMATO FISICO Y DIGITAL. 14/02/2017
Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2016 Summary: Resumen .- Se desarrolló una bebida de mora con trozos deshidratados de sábila por ósmosis e impregnación al vacío. En el proceso se varió tres factores: concentración de la solución (50, 60 y 70 °Brix), tiempo de impregnación al vacío (5, 10 y 15 min) y el tiempo de deshidratado (3, 5 y 7 h). Las mejores condiciones de deshidratación fueron: solución osmótica de 54 °Brix, 13 min de impregnación al vacío y 6 horas de deshidratación. Se determinó que el porcentaje de adición de sábila con mayor aceptación fue del 15 %, con este porcentaje se formuló la bebida y se entregó a 120 consumidores que le dieron una puntuación de 7,98/10 en cuanto a la aceptación. Esta formulación se almacenó en tres temperaturas (4, 20 y 25 °C) y durante 60 días se midió el pH, acidez titulable, sólidos solubles, polifenoles totales, análisis microbiológico y sensorial. Durante el almacenamiento los parámetros físico-químicos y los atributos sensoriales no variaron significativamente con la temperatura y no hubo presencia de microorganismos. Los polifenoles variaron significativamente con respecto a la temperatura de almacenamiento y con esto se determinó el tiempo de útil, el mismo que fue de 207 días a 4 °C.Summary: Abstract .- A drink of blackberry with dehydrated pieces of aloe vera was developed by osmosis and vacuum impregnation. Tree factors was varied in the process: concentration of the solution (50, 60 y 70 °Brix), vacuum impregnation time (5, 10 and 15 min) and dehydrated time (3, 5 and 7 h). The best conditions of dehydration were: osmotic solution of 54 °Brix, 13 minutes of vacuum impregnation and 6 hours of dehydration. It was determined that the percentage of aloe vera added with major acceptance in sensory analysis was 15 %, with this percentage the drink was formulated and given to 120 consumers who gave an average punctuation of 7,98/10 regarding the acceptance. The selected formulation were stored at three temperatures (4, 20 and 25 °C), during 60 days and the pH, titratable acidity, soluble solids, total polyphenols, microbiological and sensory analysis were measured. During the storage the physical-chemical parameters and the sensory attributes didn't vary significantly with the temperature and there were not presence of microorganisms. However, total polyphenols varied significantly with respect to the storage temperature and therewith the shelf life was determined which was 207 days under refrigeration conditions (4 °C).
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Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
T-FCIA/0339/CD 7517 (Browse shelf) Ej. 1 Available 033901
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2016

Bibliografía: páginas 89 - 107.

LA BIBLIOTECA CENTRAL DISPONE DE ESTA TESIS EN FORMATO FISICO Y DIGITAL. 14/02/2017

Resumen .- Se desarrolló una bebida de mora con trozos deshidratados de sábila por ósmosis e impregnación al vacío. En el proceso se varió tres factores: concentración de la solución (50, 60 y 70 °Brix), tiempo de impregnación al vacío (5, 10 y 15 min) y el tiempo de deshidratado (3, 5 y 7 h). Las mejores condiciones de deshidratación fueron: solución osmótica de 54 °Brix, 13 min de impregnación al vacío y 6 horas de deshidratación. Se determinó que el porcentaje de adición de sábila con mayor aceptación fue del 15 %, con este porcentaje se formuló la bebida y se entregó a 120 consumidores que le dieron una puntuación de 7,98/10 en cuanto a la aceptación. Esta formulación se almacenó en tres temperaturas (4, 20 y 25 °C) y durante 60 días se midió el pH, acidez titulable, sólidos solubles, polifenoles totales, análisis microbiológico y sensorial. Durante el almacenamiento los parámetros físico-químicos y los atributos sensoriales no variaron significativamente con la temperatura y no hubo presencia de microorganismos. Los polifenoles variaron significativamente con respecto a la temperatura de almacenamiento y con esto se determinó el tiempo de útil, el mismo que fue de 207 días a 4 °C.

Abstract .- A drink of blackberry with dehydrated pieces of aloe vera was developed by osmosis and vacuum impregnation. Tree factors was varied in the process: concentration of the solution (50, 60 y 70 °Brix), vacuum impregnation time (5, 10 and 15 min) and dehydrated time (3, 5 and 7 h). The best conditions of dehydration were: osmotic solution of 54 °Brix, 13 minutes of vacuum impregnation and 6 hours of dehydration. It was determined that the percentage of aloe vera added with major acceptance in sensory analysis was 15 %, with this percentage the drink was formulated and given to 120 consumers who gave an average punctuation of 7,98/10 regarding the acceptance. The selected formulation were stored at three temperatures (4, 20 and 25 °C), during 60 days and the pH, titratable acidity, soluble solids, total polyphenols, microbiological and sensory analysis were measured. During the storage the physical-chemical parameters and the sensory attributes didn't vary significantly with the temperature and there were not presence of microorganisms. However, total polyphenols varied significantly with respect to the storage temperature and therewith the shelf life was determined which was 207 days under refrigeration conditions (4 °C).

cedido 2016/12/13 $ 0.20 Ej. 1 Biblioteca Central 45267 Daniela Alexandra Banda Aguirre

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