Evaluación de la utilización de amaranto (Amaranthus spp.) como adjunto y dos cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) en la fabricación de cerveza / Santiago Renán Terán Fuentes

By: Terán Fuentes, Santiago RenánContributor(s): Mosquera Jordán, Mauricio Esteban [Director]Material type: Mixed materialsMixed materialsQuito : EPN, 2017Description: 100 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 8081Subject(s): Bioquímica | Levadura (Saccharomyces cerevisiae) | Amaranto (Amaranthus spp.)Other classification: T-FCIA/ Online resources: Texto completo
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LA BIBLIOTECA CENTRAL NO DISPONE DE ESTA TESIS EN FORMATO PAPEL.
Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA / Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2017 Summary: Resumen .- El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la utilización de diferentes concentraciones de amaranto sin maltear, amaranto malteado y amaranto malteado tostado como adjunto en la producción de cerveza tipo ALE y LAGER. Para comenzar se realizó el malteado del amaranto remojándolo con agua hasta llegar a una humedad de 40%, cuando el acrospire alcanzo 75% del tamaño del grano se detuvo la germinación y se secó el grano hasta 4,5 % de humedad. Posteriormente, se realizaron muestras por duplicado con concentraciones de 30, 40 y 50 % de amaranto sin maltear, amaranto malteado y amaranto malteado tostado, las mismas que fueron sometidas a dos tipos de fermentación (ALE y LAGER). En cada tratamiento se realizaron análisis diarios de pH, grados de alcohol, acidez, solidos solubles totales y crecimiento microbiano. Las muestras que mejores valores físico-químicos presentaron (grado alcohólico, pH y acidez total) fueron aquellas que contenían amaranto malteado y amaranto malteado tostado en concentraciones de 30%, indistintamente de la levadura utilizada para su fermentación, obtuvieron valores de grado alcohólico superiores a 3 %v/v, pH dentro del rango ideal de 4,2 a 4,5 y acidez total menor a 0,3 %m/m, requisitos establecidos por la norma INEN NTE2262:2013. Summary: Abstract .- The objective of the present work was the effect of the use of different concentrations of unmalted amaranth, malted amaranth and roasted malted amaranth as adjunct in the production of beer type ALE and LAGER. To begin, the malting of the amaranth was done by soaking it with the water until reaching a humidity of 40%, when the acrospire reached 75% of the grain size, the germination was stopped and the drying up to 4.5% moisture. Subsequently, duplicate samples were obtained with concentrations of 30, 40 and 50% unmalted amaranth, malted amaranth and roasted malted amaranth, which were subjected to two types of fermentation (ALE and LAGER). Daily analyzes of pH, alcohol levels, acidity, total soluble solids and microbial growth were performed in each treatment. The samples of the best physical-chemical products (alcoholic strength, pH and total acidity) were those containing malted amaranth and toasted malted amaranth in concentrations of 30%, regardless of the yeast used for fermentation, obtained higher alcoholic strength values To 3% v / v, pH within the ideal range of 4.2 to 4.5 and total acidity less than 0.3% m / m, requirements established by INEN NTE2262: 2013.
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA / Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2017

Bibliografía: páginas 61 - 66.

LA BIBLIOTECA CENTRAL NO DISPONE DE ESTA TESIS EN FORMATO PAPEL.

Resumen .- El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la utilización de diferentes concentraciones de amaranto sin maltear, amaranto malteado y amaranto malteado tostado como adjunto en la producción de cerveza tipo ALE y LAGER. Para comenzar se realizó el malteado del amaranto remojándolo con agua hasta llegar a una humedad de 40%, cuando el acrospire alcanzo 75% del tamaño del grano se detuvo la germinación y se secó el grano hasta 4,5 % de humedad. Posteriormente, se realizaron muestras por duplicado con concentraciones de 30, 40 y 50 % de amaranto sin maltear, amaranto malteado y amaranto malteado tostado, las mismas que fueron sometidas a dos tipos de fermentación (ALE y LAGER). En cada tratamiento se realizaron análisis diarios de pH, grados de alcohol, acidez, solidos solubles totales y crecimiento microbiano. Las muestras que mejores valores físico-químicos presentaron (grado alcohólico, pH y acidez total) fueron aquellas que contenían amaranto malteado y amaranto malteado tostado en concentraciones de 30%, indistintamente de la levadura utilizada para su fermentación, obtuvieron valores de grado alcohólico superiores a 3 %v/v, pH dentro del rango ideal de 4,2 a 4,5 y acidez total menor a 0,3 %m/m, requisitos establecidos por la norma INEN NTE2262:2013.

Abstract .- The objective of the present work was the effect of the use of different concentrations of unmalted amaranth, malted amaranth and roasted malted amaranth as adjunct in the production of beer type ALE and LAGER. To begin, the malting of the amaranth was done by soaking it with the water until reaching a humidity of 40%, when the acrospire reached 75% of the grain size, the germination was stopped and the drying up to 4.5% moisture. Subsequently, duplicate samples were obtained with concentrations of 30, 40 and 50% unmalted amaranth, malted amaranth and roasted malted amaranth, which were subjected to two types of fermentation (ALE and LAGER). Daily analyzes of pH, alcohol levels, acidity, total soluble solids and microbial growth were performed in each treatment. The samples of the best physical-chemical products (alcoholic strength, pH and total acidity) were those containing malted amaranth and toasted malted amaranth in concentrations of 30%, regardless of the yeast used for fermentation, obtained higher alcoholic strength values To 3% v / v, pH within the ideal range of 4.2 to 4.5 and total acidity less than 0.3% m / m, requirements established by INEN NTE2262: 2013.

Santiago Renán Terán Fuentes cedido 2017/08/07 57532 $ 0.20 Ej. 1 Biblioteca Central

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