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Evaluación de las propiedades reológicas y de cristalización de un chocolate negro formulado con aceite esencial de naranja y carotenos extraídos de residuos del procesamiento de piña o mango / Mayra Alexandra Pilamunga Huilca

By: Pilamunga Huilca, Mayra Alexandra.
Contributor(s): Vera Calle, Edwin Rafael [Director].
Material type: Mixed materialsMixed materialsQuito : EPN, 2018Description: 53 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 8459.Subject(s): Operaciones unitarias | Alimentos funcionales | Residuos agroindustrialesOther classification: T-FCIA/ Online resources: Texto completo
Contents:
LA BIBLIOTECA CENTRAL NO DISPONE DE ESTA TESIS EN FORMATO PAPEL NI DIGITAL. ESTUDIANTE GRADUADO CON PAPER.
Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2018 Summary: Resumen .- El presente estudio tuvo como objetivo, evaluar la producción del chocolate negro con la adición de carotenos extraídos de residuos agroindustriales, y mejorar sus propiedades reológicas y de cristalización con aceite esencial de naranja. Se formularon 6 tipos de chocolates, de los cuales se escogieron dos formulaciones, una al 65 % y otra al 70 % de cacao, con una relación sólidos:grasa de 1,4:1. Con las muestras seleccionadas se evaluó la influencia del aceite esencial de naranja al 0,75 % y 1,5 %, y se realizaron análisis de viscosidad, cristalización y análisis sensoriales. Se encontró que el aceite esencial no genera cambios significativos en las propiedades del chocolate, pero tiene un efecto sobre el aroma y la coloración; los mejores puntajes en el análisis sensorial se obtuvieron con el 0,75 % de aceite esencial. Por otra parte, se realizó la extracción de los carotenos en las cáscaras de piña y mango, pero no se pudo identificar su presencia en el mango. De las cáscaras de piña, la extracción se hizo con el uso o no de enzimas y con tres relaciones solido: solvente, siendo el mejor tratamiento con enzimas a una relación sólido:solvente 1:12,5, para el cual el extracto tuvo 4,503+0,214 ug Eq. de B-caroteno/mL. Los carotenos encapsulados con goma arábiga y maltodextrina se añadieron al chocolate en una cantidad de 1,7 %, sin embargo, el 60,8 % de carotenoides se perdieron en el producto final. La adición de carotenos a la mezcla de chocolate permitió obtener un producto novedoso.Summary: Abstract .- This study aimed to evaluate the production of black chocolate with the addition of carotenes extracted from agro industrial waste and to improve its rheological properties and crystallization, with orange essential oil. Six types of chocolates were formulated, of which two formulations were chosen, one at 65% and other at 70% cocoa, with a solids: fat ratio of 1.4:1. With the selected samples, the influence of 0.75% and 1.5% orange essential oil was evaluated. In addition, viscosity, crystallization and sensory analysis were done. It was found that essential oil does not generate significant changes in the properties of chocolate, but has an effect on aroma and coloration, which changed from auburn to brown. The best scores on sensory analysis were obtained with 0.75% essential oil. Moreover, the extraction of carotenes of pineapple and mango peels were performed, but could not identify their presence on mango. With the pineapple peel, extraction was done using or not using enzymes and with three solids:solvent ratios, the best treatment being with enzymes at a solid ratio:solvent 1:12.5, for which the extract had 4.503 + 0.214 ug Eq. B-carotene/mL. The encapsulated carotenes with gum arabic and maltodextrin, were added to the chocolate in an amount of 1.7% however 60.8 % of them were lost in the final product. The addition of carotene to the mixture of chocolate allowed obtaining a new product.
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Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
T-FCIA/0375/CD 8459 (Browse shelf) Ej. 1 Not For Loan BC19040222
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2018

Bibliografía: páginas 12 - 14.

LA BIBLIOTECA CENTRAL NO DISPONE DE ESTA TESIS EN FORMATO PAPEL NI DIGITAL. ESTUDIANTE GRADUADO CON PAPER.

Resumen .- El presente estudio tuvo como objetivo, evaluar la producción del chocolate negro con la adición de carotenos extraídos de residuos agroindustriales, y mejorar sus propiedades reológicas y de cristalización con aceite esencial de naranja. Se formularon 6 tipos de chocolates, de los cuales se escogieron dos formulaciones, una al 65 % y otra al 70 % de cacao, con una relación sólidos:grasa de 1,4:1. Con las muestras seleccionadas se evaluó la influencia del aceite esencial de naranja al 0,75 % y 1,5 %, y se realizaron análisis de viscosidad, cristalización y análisis sensoriales. Se encontró que el aceite esencial no genera cambios significativos en las propiedades del chocolate, pero tiene un efecto sobre el aroma y la coloración; los mejores puntajes en el análisis sensorial se obtuvieron con el 0,75 % de aceite esencial. Por otra parte, se realizó la extracción de los carotenos en las cáscaras de piña y mango, pero no se pudo identificar su presencia en el mango. De las cáscaras de piña, la extracción se hizo con el uso o no de enzimas y con tres relaciones solido: solvente, siendo el mejor tratamiento con enzimas a una relación sólido:solvente 1:12,5, para el cual el extracto tuvo 4,503+0,214 ug Eq. de B-caroteno/mL. Los carotenos encapsulados con goma arábiga y maltodextrina se añadieron al chocolate en una cantidad de 1,7 %, sin embargo, el 60,8 % de carotenoides se perdieron en el producto final. La adición de carotenos a la mezcla de chocolate permitió obtener un producto novedoso.

Abstract .- This study aimed to evaluate the production of black chocolate with the addition of carotenes extracted from agro industrial waste and to improve its rheological properties and crystallization, with orange essential oil. Six types of chocolates were formulated, of which two formulations were chosen, one at 65% and other at 70% cocoa, with a solids: fat ratio of 1.4:1. With the selected samples, the influence of 0.75% and 1.5% orange essential oil was evaluated. In addition, viscosity, crystallization and sensory analysis were done. It was found that essential oil does not generate significant changes in the properties of chocolate, but has an effect on aroma and coloration, which changed from auburn to brown. The best scores on sensory analysis were obtained with 0.75% essential oil. Moreover, the extraction of carotenes of pineapple and mango peels were performed, but could not identify their presence on mango. With the pineapple peel, extraction was done using or not using enzymes and with three solids:solvent ratios, the best treatment being with enzymes at a solid ratio:solvent 1:12.5, for which the extract had 4.503 + 0.214 ug Eq. B-carotene/mL. The encapsulated carotenes with gum arabic and maltodextrin, were added to the chocolate in an amount of 1.7% however 60.8 % of them were lost in the final product. The addition of carotene to the mixture of chocolate allowed obtaining a new product.

Mayra Alexandra Pilamunga Huilca cedido 2018/01/05 70538 $ 0.20 Ej. 1 Biblioteca Central

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