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Elaboración de Néctares y una Bebida Clarificada de Ovo (Spondias purpurea) Usando Tecnología de Membranas / Guibcia Lorena Ruano Quelal

By: Ruano Quelal, Guibcia Lorena.
Contributor(s): Vera, Edwin [director].
Material type: Mixed materialsMixed materialsPublisher: Quito : EPN, 2018Description: 9 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 8727.Subject(s): Balance de masa | Operaciones unitarias | Ovo (Spondias purpurea)Other classification: T-FCIA/ Online resources: Texto completo
Contents:
No disponible. Estudiante graduado con paper.
Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2018 Summary: Resumen .- Este trabajo proporciona nuevas alternativas para el procesamiento con tecnología de membranas del ovo (Spondias purpurea). La microfiltración se ha usado principalmente para la obtención de bebidas clarificadas, sin embargo, no existen muchos estudios para aprovechar de forma eficiente el retenido que se obtienen luego del procesamiento. Se extrajo la pulpa de las frutas y se formularon néctares con base, en la Norma INEN 2 337:2008 y el Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.48:07 Para seleccionar la mejor formulación, se midió el color y se realizó un análisis sensorial con 12 panelistas mediante una prueba descriptiva. La pulpa se procesó por microfiltración tangencial, con una membrana cerámica de 0,2 µm de diámetro de poro, con base en la mejor formulación se obtuvieron y caracterizaron bebidas y néctares del permeado y retenido. El néctar de ovo que obtuvo las mejores evaluaciones sensoriales fue el elaborado con 25 % de pulpa, 17 % sólidos solubles y 0,5 % de acidez. Al comparar las bebidas obtenidas con la pulpa fresca, el retenido y el permeado, se encontró que existen diferencias estadísticas en la humedad, extracto etéreo, azúcares reductores y polifenoles, pero en el análisis sensorial realizado en los tres productos finales no existió diferencia estadística. Summary: Abstract .- This project provides new alternatives for membrane technology processing for the ovo (Spondias Purpurea). This micro-filtration has been used mainly for the obtaining of clarified beverages, however, many studies do not exist regarding the efficient way of taking advantage of the contents after processing. The pulp of the fruit was extracted and nectars were formulated based on the INEN regulation 2 337:2008 and the Central American Technical Regulation 67.04.48:07. To select the best formulation, color was measured and a sensory analysis was done with 12 panelists using a descriptive test. The pulp was processed using tangential micro-filtration, with a 0,2 μm pore diameter ceramic membrane, based on the best formulation beverages and nectars were characterized and obtained using the permeated and remnants. The ovo nectar that obtained the best sensory evaluations was the one made with 25% pulp, 17% soluble solids and 0.5% acidity. When the obtained beverages were compared with the fresh pulp, the remnants and the permeants, it was discovered that no significant differences existed in the humidity, ethereal extracts, reductive sugars or polyphenol contents, but in sensory analysis performed in the three final products there was no difference statistics.
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Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
T-FCIA/0386/CD 8727 (Browse shelf) Ej. 1 Available BC19040306
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2018

Bibliografía: páginas 18 - 19.

No disponible. Estudiante graduado con paper.

Resumen .- Este trabajo proporciona nuevas alternativas para el procesamiento con tecnología de membranas del ovo (Spondias purpurea). La microfiltración se ha usado principalmente para la obtención de bebidas clarificadas, sin embargo, no existen muchos estudios para aprovechar de forma eficiente el retenido que se obtienen luego del procesamiento. Se extrajo la pulpa de las frutas y se formularon néctares con base, en la Norma INEN 2 337:2008 y el Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.48:07 Para seleccionar la mejor formulación, se midió el color y se realizó un análisis sensorial con 12 panelistas mediante una prueba descriptiva. La pulpa se procesó por microfiltración tangencial, con una membrana cerámica de 0,2 µm de diámetro de poro, con base en la mejor formulación se obtuvieron y caracterizaron bebidas y néctares del permeado y retenido. El néctar de ovo que obtuvo las mejores evaluaciones sensoriales fue el elaborado con 25 % de pulpa, 17 % sólidos solubles y 0,5 % de acidez. Al comparar las bebidas obtenidas con la pulpa fresca, el retenido y el permeado, se encontró que existen diferencias estadísticas en la humedad, extracto etéreo, azúcares reductores y polifenoles, pero en el análisis sensorial realizado en los tres productos finales no existió diferencia estadística.

Abstract .- This project provides new alternatives for membrane technology processing for the ovo (Spondias Purpurea). This micro-filtration has been used mainly for the obtaining of clarified beverages, however, many studies do not exist regarding the efficient way of taking advantage of the contents after processing. The pulp of the fruit was extracted and nectars were formulated based on the INEN regulation 2 337:2008 and the Central American Technical Regulation 67.04.48:07. To select the best formulation, color was measured and a sensory analysis was done with 12 panelists using a descriptive test. The pulp was processed using tangential micro-filtration, with a 0,2 μm pore diameter ceramic membrane, based on the best formulation beverages and nectars were characterized and obtained using the permeated and remnants. The ovo nectar that obtained the best sensory evaluations was the one made with 25% pulp, 17% soluble solids and 0.5% acidity. When the obtained beverages were compared with the fresh pulp, the remnants and the permeants, it was discovered that no significant differences existed in the humidity, ethereal extracts, reductive sugars or polyphenol contents, but in sensory analysis performed in the three final products there was no difference statistics.

Guibcia Lorena Ruano Quelal cedido 2019/04/04 71123 $ 0.20 1 Biblioteca General

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