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Elaboración de Salchichas Tipo “Viena” con Bajo Contenido de Nitritos Residuales Mediante la Sustitución Parcial de Nitrito de Sodio por Apio en Polvo / Franco Aníbal Vuele Moncayo

By: Vuele Moncayo, Franco Aníbal.
Contributor(s): Vera Calle, Edwin Rafael [director].
Material type: Mixed materialsMixed materialsPublisher: Quito : EPN, 2018Description: 56 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 8832.Subject(s): Ingeniería de alimentos | Operaciones unitariasOther classification: T-FCIA/ Online resources: Texto completo
Contents:
No disponible. Estudiante graduado con paper.
Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2018 Summary: Resumen .- La adición de nitratos/nitritos a los productos cárnicos y su posterior acumulación en el organismo y transformación hasta nitrosaminas carcinógenas, ha provocado inquietudes en los consumidores acerca de su uso. Por esta razón se hace necesaria la búsqueda de alternativas que disminuyan este peligro. El objetivo del estudio fue determinar los tratamientos que tengan un menor contenido de nitritos residuales que un producto tradicional, sin que esto signifique alterar sus características sensoriales principales como color y sabor entre otras. Para esto se elaboró seis tratamientos de salchichas con sustitución parcial de nitrito de sodio por apio en polvo y un control tratado tradicionalmente con solamente 150 ppm de nitritos. Finalmente se evaluó propiedades como el pH, la capacidad de retención de agua, el color y el deterioro de los lípidos. Los dos mejores tratamientos fueron aquellos elaborados con 75 ppm de nitrito de sodio y con 0,25 % y 0,40 % otro de apio en polvo respectivamente. Ambos tuvieron una significativa menor cantidad de nitritos residuales y a juicio de los panelistas sus características organolépticas no difirieron mayormente en relación al tratamiento control. De las propiedades físico químicas evaluadas, el color fue el que varió de manera significativa, debido a una menor formación de pigmentos de curado. Con la capacidad de retención de agua, se observó un aumento en los tratamientos con sustitución de apio de 0,25 % y 0,40 % y 75 ppm de nitritos, en relación con el control, debido al contenido de carbohidratos del apio en polvo. En cuanto al pH y a la oxidación de los lípidos no hubo grandes diferencias significativas. Como conclusión es posible obtener salchichas con una calidad similar mediante la sustitución parcial de nitritos por apio en polvo, sin afectar significativamente a su calidad.Summary: Abstract .- The addition of nitrates / nitrites to meat products and their subsequent accumulation in the body and transformation to carcinogenic nitrosamines has resulted in concerns about their use. For this reason it is necessary to search for alternatives that reduce this danger. The objective of the study was to determine the treatments that have a lower content of residual nitrites than a traditional product, without this represents a change of their main sensory characteristics such as color and taste. For this, six sausage treatments were made with partial substitution of sodium nitrite with celery powder and a control traditionally treated with only 150 ppm of nitrites. Finally, properties such as pH, water retention capacity, color and deterioration of lipids were evaluated. The two best treatments were those made with 75 ppm of sodium nitrite and with 0.25% or 0.40% other of celery powder. Both had a significant lower amount of residual nitrites and acording to the panelists their organoleptic characteristics did not differ greatly in relation to the control treatment. Among the physical and chemical properties evaluated, the color was the one that varied significantly, due to a lower formation of curing pigments. With the water holding capacity, an increase was observed in the treatments with celery substitution of 0.25% and 0.40% and 75 ppm of nitrites, in relation to the control, due to the carbohydrate content of the celery powder. Regarding the pH and oxidation of the lipids, there were no significant differences. As a conclusion, it is possible to obtain sausages with a similar quality by partially replacing nitrites with celery powder, without significantly affecting their quality.
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Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
T-FCIA/0391/CD 8832 (Browse shelf) Ej. 1 Available BC19040449
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2018

Bibliografía: páginas 72 - 83.

No disponible. Estudiante graduado con paper.

Resumen .- La adición de nitratos/nitritos a los productos cárnicos y su posterior acumulación en el organismo y transformación hasta nitrosaminas carcinógenas, ha provocado inquietudes en los consumidores acerca de su uso. Por esta razón se hace necesaria la búsqueda de alternativas que disminuyan este peligro. El objetivo del estudio fue determinar los tratamientos que tengan un menor contenido de nitritos residuales que un producto tradicional, sin que esto signifique alterar sus características sensoriales principales como color y sabor entre otras. Para esto se elaboró seis tratamientos de salchichas con sustitución parcial de nitrito de sodio por apio en polvo y un control tratado tradicionalmente con solamente 150 ppm de nitritos. Finalmente se evaluó propiedades como el pH, la capacidad de retención de agua, el color y el deterioro de los lípidos. Los dos mejores tratamientos fueron aquellos elaborados con 75 ppm de nitrito de sodio y con 0,25 % y 0,40 % otro de apio en polvo respectivamente. Ambos tuvieron una significativa menor cantidad de nitritos residuales y a juicio de los panelistas sus características organolépticas no difirieron mayormente en relación al tratamiento control. De las propiedades físico químicas evaluadas, el color fue el que varió de manera significativa, debido a una menor formación de pigmentos de curado. Con la capacidad de retención de agua, se observó un aumento en los tratamientos con sustitución de apio de 0,25 % y 0,40 % y 75 ppm de nitritos, en relación con el control, debido al contenido de carbohidratos del apio en polvo. En cuanto al pH y a la oxidación de los lípidos no hubo grandes diferencias significativas. Como conclusión es posible obtener salchichas con una calidad similar mediante la sustitución parcial de nitritos por apio en polvo, sin afectar significativamente a su calidad.

Abstract .- The addition of nitrates / nitrites to meat products and their subsequent accumulation in the body and transformation to carcinogenic nitrosamines has resulted in concerns about their use. For this reason it is necessary to search for alternatives that reduce this danger. The objective of the study was to determine the treatments that have a lower content of residual nitrites than a traditional product, without this represents a change of their main sensory characteristics such as color and taste. For this, six sausage treatments were made with partial substitution of sodium nitrite with celery powder and a control traditionally treated with only 150 ppm of nitrites. Finally, properties such as pH, water retention capacity, color and deterioration of lipids were evaluated. The two best treatments were those made with 75 ppm of sodium nitrite and with 0.25% or 0.40% other of celery powder. Both had a significant lower amount of residual nitrites and acording to the panelists their organoleptic characteristics did not differ greatly in relation to the control treatment. Among the physical and chemical properties evaluated, the color was the one that varied significantly, due to a lower formation of curing pigments. With the water holding capacity, an increase was observed in the treatments with celery substitution of 0.25% and 0.40% and 75 ppm of nitrites, in relation to the control, due to the carbohydrate content of the celery powder. Regarding the pH and oxidation of the lipids, there were no significant differences. As a conclusion, it is possible to obtain sausages with a similar quality by partially replacing nitrites with celery powder, without significantly affecting their quality.

Franco Aníbal Vuele Moncayo cedido 2018/05/28 71256 $ 0.20 1 Biblioteca General

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