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Elaboración de una barra de granola con frutas deshidratadas Isabel Patricia Dominguez Larrea

By: Dominguez Larrea, Isabel Patricia.
Contributor(s): Polit Corral, Pablo [Director de Tesis].
Material type: Mixed materialsMixed materialsPublisher: QUITO EPN 2007Description: 81 p.: il.; + CD 0509.Subject(s): ANALISIS DE ALIMENTOS | MARKETING | QUIMICA | HARINAOther classification: T-FCIA Online resources: Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2007 Summary: En el presente proyecto se desarrolla una barra de granola con fruta deshidratada, buscando la formulación más adecuada para que el producto reúna las características acorde a los requerimientos del mercado. La elaboración de la barra se la realiza a partir de una mezcla denominada "granola", que contiene una mezcla de avena tostada, aceite y miel; la cuál es elaborada por una empresa comercial. Para llegar a la formulación indicada se realizan tres ensayos, en el primero de los cuales se estudia el efecto que se produce al variar los porcentajes de aceite, margarina y azúcar invertido; en el segundo se trabaja variando las cantidades de fruta deshidratada y arroz crocante; y por último en el tercer ensayo se ejercen diferentes presiones sobre un molde que contiene la mezcla; con esto se busca obtener un buen sabor, textura y compactación en las barras. La evaluación sensorial se hace mediante un panel semi entrenado. Aplicando un análisis estadístico de separación de medias se concluye que la formulación adecuada está formada por: aceite 3%, margarina 3%, azúcar invertido 20%, arroz crocante 10%, fruta deshidrata 10%, granola 53.92%, presión 0.8 Kg./cm 2 Una vez obtenida la formulación definitiva se realiza un análisis de estabilidad a 3 condiciones (ambiente: 17 o C - 60% HR; acelerada: 25 o C - 60% HR; extrema: 35 o C - 90% HR), que permite establecer que el producto no es susceptible a contaminación microbiana y que mantenido a condiciones estándares (20 o C - 60% HR) tendría una duración de 80 días.
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2007

Incluye referencia bibliográfica

En el presente proyecto se desarrolla una barra de granola con fruta deshidratada, buscando la formulación más adecuada para que el producto reúna las características acorde a los requerimientos del mercado. La elaboración de la barra se la realiza a partir de una mezcla denominada "granola", que contiene una mezcla de avena tostada, aceite y miel; la cuál es elaborada por una empresa comercial. Para llegar a la formulación indicada se realizan tres ensayos, en el primero de los cuales se estudia el efecto que se produce al variar los porcentajes de aceite, margarina y azúcar invertido; en el segundo se trabaja variando las cantidades de fruta deshidratada y arroz crocante; y por último en el tercer ensayo se ejercen diferentes presiones sobre un molde que contiene la mezcla; con esto se busca obtener un buen sabor, textura y compactación en las barras. La evaluación sensorial se hace mediante un panel semi entrenado. Aplicando un análisis estadístico de separación de medias se concluye que la formulación adecuada está formada por: aceite 3%, margarina 3%, azúcar invertido 20%, arroz crocante 10%, fruta deshidrata 10%, granola 53.92%, presión 0.8 Kg./cm 2 Una vez obtenida la formulación definitiva se realiza un análisis de estabilidad a 3 condiciones (ambiente: 17 o C - 60% HR; acelerada: 25 o C - 60% HR; extrema: 35 o C - 90% HR), que permite establecer que el producto no es susceptible a contaminación microbiana y que mantenido a condiciones estándares (20 o C - 60% HR) tendría una duración de 80 días.

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