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Elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria Paola Alexandra Almeida Borja, María Natalia Zambrano Vidal

By: Almeida Borja, Paola Alexandra.
Contributor(s): Zambrano Vidal, María Natalia | Dávila Torres, Jorge [Director de Tesis].
Material type: Mixed materialsMixed materialsPublisher: QUITO EPN 2007Description: 153 p.: il.; + CD 0511.Subject(s): TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS | ANALISIS DE ALIMENTOS | ANALISIS FINANCIERO | DISENO DE PLANTASOther classification: T-FCIA Online resources: Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2007 Summary: El presente proyecto estudia la elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria. Se utilizaron las tres variedades más cultivadas en el país con la finalidad de conocer la variedad óptima para la obtención de los productos. Las tres variedades fueron caracterizadas física y químicamente (peso, longitud, diámetro, densidad, firmeza, color, acidez, pH y sólidos solubles), pero además se realizaron análisis bromatológicos (humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza, calorías, carbohidratos y beta-caroteno). Durante la obtención de los productos a nivel de planta piloto se concluyó que las variables óptimas eran: cáscara, blanqueo y ácido. El proceso para obtener jugo consiste en blanquear la zanahoria limpia en agua acidificada y luego pasarla a través de un extractor de jugos, la pulpa obtenida es prensada para sacar la mayor cantidad de jugo, el mismo que es calentado, acidificado, envasado, sometido al vacío, sellado y esterilizado. La pulpa semihúmeda se separa en 2 partes, la primera se rocía con almidón y sulfito y se seca a 75ºC hasta un 12 por ciento de humedad para luego ser molida hasta convertirse en polvo; la segunda parte se muele en molino coloidal hasta que la partícula sea untable para convertirse en pasta. Con el proceso óptimo se obtuvieron los tres productos con las tres variedades de zanahoria. Se realizó análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, parámetros que junto con el rendimiento permitieron escoger la variedad Emperador como la óptima para el proceso. La ficha de estabilidad del polvo y del jugo concluyo que la vida útil es de tres meses a partir de su fecha de elaboración. El diseño de planta y el análisis económico considera la producción al granel de los tres productos que establece una inversión total de
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA Tesis (Ingeniero Agro Industrial). -- Escuela Politécnica Nacional. 2007

Incluye referencia bibliográfica

El presente proyecto estudia la elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria. Se utilizaron las tres variedades más cultivadas en el país con la finalidad de conocer la variedad óptima para la obtención de los productos. Las tres variedades fueron caracterizadas física y químicamente (peso, longitud, diámetro, densidad, firmeza, color, acidez, pH y sólidos solubles), pero además se realizaron análisis bromatológicos (humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza, calorías, carbohidratos y beta-caroteno). Durante la obtención de los productos a nivel de planta piloto se concluyó que las variables óptimas eran: cáscara, blanqueo y ácido. El proceso para obtener jugo consiste en blanquear la zanahoria limpia en agua acidificada y luego pasarla a través de un extractor de jugos, la pulpa obtenida es prensada para sacar la mayor cantidad de jugo, el mismo que es calentado, acidificado, envasado, sometido al vacío, sellado y esterilizado. La pulpa semihúmeda se separa en 2 partes, la primera se rocía con almidón y sulfito y se seca a 75ºC hasta un 12 por ciento de humedad para luego ser molida hasta convertirse en polvo; la segunda parte se muele en molino coloidal hasta que la partícula sea untable para convertirse en pasta. Con el proceso óptimo se obtuvieron los tres productos con las tres variedades de zanahoria. Se realizó análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, parámetros que junto con el rendimiento permitieron escoger la variedad Emperador como la óptima para el proceso. La ficha de estabilidad del polvo y del jugo concluyo que la vida útil es de tres meses a partir de su fecha de elaboración. El diseño de planta y el análisis económico considera la producción al granel de los tres productos que establece una inversión total de

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