Estudio calorimétrico y reológico de las interacciones de mezclas de almidones de seudo-cereales, tubérculos, raíces y rizomas de origen andino / Nelly Flores Tapia

By: Flores Tapia, NellyContributor(s): Ruales Najera, Jenny [Director de Tesis]Material type: Computer fileComputer filePublisher: Quito : EPN, 2007Description: 119 hojas : ilustraciones, + CD 0783Subject(s): Estudio calorimétrico | Estudio reologico | Almidones | Seudo-cereales | Tuberculos | Rizomas de origen andinoOther classification: T-IQ Online resources: Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA / Tesis (Ingeniero Químico). -- Escuela Politécnica Nacional. 2007 Summary: En este trabajo, almidones de amaranto, patata, quinua, zanahoria blanca y taso fueron mezclados entre sí en una proporción del 50 por ciento. Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y medidas reológicas dinámicas se utilizaron para caracterizar el comportamiento de los almidones y sus mezclas. Para el análisis de DSC las mezclas en relación 1/3 almidón:agua y 6 por ciento almidón:agua para las medidas del reológicas. Los datos de gelatinización en el DSC muestra que el comportamiento de las mezclas de almidón es similar a aquéllos componentes individuales, pero no muestran un comportamiento aditivo. La retrogradación de las muestras de almidones muestran que las mezclas retrogradan menos de sus componentes principales, una excepción fueron la mezcla patata-achira y las mezclas de quinua. Los valores más bajos de entalpía de retrogradación corresponden a las mezclas de quinua, y los valores superiores corresponden a las mezclas de achira. Una determinación en las muestras de viscosidad aclara que no todas las mezclas corresponden a sus componentes de almidón. El módulo del almacenamiento (G´) y módulo de pérdida que se mostraron (G´´) para todas las mezclas.Se dan recomendaciones de uso para las mezclas de acuerdo a los resultados obtenidos para cada almidón o mezcla de almidón.
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA / Tesis (Ingeniero Químico). -- Escuela Politécnica Nacional. 2007

Incluye referencia bibliográfica

En este trabajo, almidones de amaranto, patata, quinua, zanahoria blanca y taso fueron mezclados entre sí en una proporción del 50 por ciento. Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y medidas reológicas dinámicas se utilizaron para caracterizar el comportamiento de los almidones y sus mezclas. Para el análisis de DSC las mezclas en relación 1/3 almidón:agua y 6 por ciento almidón:agua para las medidas del reológicas. Los datos de gelatinización en el DSC muestra que el comportamiento de las mezclas de almidón es similar a aquéllos componentes individuales, pero no muestran un comportamiento aditivo. La retrogradación de las muestras de almidones muestran que las mezclas retrogradan menos de sus componentes principales, una excepción fueron la mezcla patata-achira y las mezclas de quinua. Los valores más bajos de entalpía de retrogradación corresponden a las mezclas de quinua, y los valores superiores corresponden a las mezclas de achira. Una determinación en las muestras de viscosidad aclara que no todas las mezclas corresponden a sus componentes de almidón. El módulo del almacenamiento (G´) y módulo de pérdida que se mostraron (G´´) para todas las mezclas.Se dan recomendaciones de uso para las mezclas de acuerdo a los resultados obtenidos para cada almidón o mezcla de almidón.

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