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Aprovechamiento agroindustrial de la uvilla (Physalis peruviana L.) para la obtneción d productos cristalizados y chips Janeth Margarita Arias Chicaiza

By: Arias Chicaiza, Janeth Margarita.
Contributor(s): Villacrés Poveda, Elena [Director de Tesis].
Material type: Mixed materialsMixed materialsPublisher: QUITO EPN 2007Description: 127 p.: il.; + CD 0829.Subject(s): PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS | ANALISIS DE ALIMENTOSOther classification: T-FCIA Online resources: Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2007 Summary: Se aprovechó el potencial agroindustrial de la uvilla para la obtención de productos cristalizados y chips mediante la aplicación de tecnologías apropiadas de procesamiento para dar una nueva opción de comercialización a esta fruta. En la investigación se utilizó la fruta entera de uvilla (Physalis peruviana L.), ecotipo Golden Keniana, en su estado de madurez óptimo determinado por el contenido en sólidos solubles (ºBrix) y ácido cítrico. Para la obtención de la uvilla cristalizada se sometió a la fruta a un proceso de confitación, el mismo que se realizó en soluciones de sacarosa escalonadas de 45, 55, 65 y 70 ºBrix a dos temperaturas (70 y 85 ºC) y diferentes tiempo de inmersión (9, 14 y 19 días). Después las muestras fueron secadas con aire forzado a 60ºC. Se determinó la ganancia de sólidos (ºBrix), pérdida de peso (por ciento), actividad de agua (aw) y nivel de aceptabilidad mediante una escala hedónica de 5 puntos. Las condiciones seleccionadas para la obtención de uvilla cristalizada fueron: temperatura de la solución osmótica, 85ºC y 14 días de inmersión. El producto obtenido a través de este tratamiento presentó buenas características sensoriales en cuanto a color y sabor, alcanzando un buen nivel de preferencia por los consumidores. Los resultados de la caracterización físico-química muestran un contenido de proteína 4.44 por ciento, fibra 17.17 por ciento, ceniza 0.96 por ciento, y un bajo contenido de grasa de 0.02%. El tiempo de vida útil se estimó en 9 meses.
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Tesis Tesis BIBLIOTECA DE ING. QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
T-BIQ/AG058 (Browse shelf) Available 053898
Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
T-FCIA/0044 (Browse shelf) Ej. 1 Available 035222
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2007

Incluye referencia bibliográfica

Se aprovechó el potencial agroindustrial de la uvilla para la obtención de productos cristalizados y chips mediante la aplicación de tecnologías apropiadas de procesamiento para dar una nueva opción de comercialización a esta fruta. En la investigación se utilizó la fruta entera de uvilla (Physalis peruviana L.), ecotipo Golden Keniana, en su estado de madurez óptimo determinado por el contenido en sólidos solubles (ºBrix) y ácido cítrico. Para la obtención de la uvilla cristalizada se sometió a la fruta a un proceso de confitación, el mismo que se realizó en soluciones de sacarosa escalonadas de 45, 55, 65 y 70 ºBrix a dos temperaturas (70 y 85 ºC) y diferentes tiempo de inmersión (9, 14 y 19 días). Después las muestras fueron secadas con aire forzado a 60ºC. Se determinó la ganancia de sólidos (ºBrix), pérdida de peso (por ciento), actividad de agua (aw) y nivel de aceptabilidad mediante una escala hedónica de 5 puntos. Las condiciones seleccionadas para la obtención de uvilla cristalizada fueron: temperatura de la solución osmótica, 85ºC y 14 días de inmersión. El producto obtenido a través de este tratamiento presentó buenas características sensoriales en cuanto a color y sabor, alcanzando un buen nivel de preferencia por los consumidores. Los resultados de la caracterización físico-química muestran un contenido de proteína 4.44 por ciento, fibra 17.17 por ciento, ceniza 0.96 por ciento, y un bajo contenido de grasa de 0.02%. El tiempo de vida útil se estimó en 9 meses.

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