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Obtención de chips de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) mediante métodos combinados de deshidratación osmótica y fritura convencional Diana Lucia Sañaicela Tapia

By: Sañaicela Tapia, Diana Lucía.
Contributor(s): Villacrés Poveda, Elena [Director de Tesis].
Material type: Mixed materialsMixed materialsPublisher: QUITO EPN 2007Description: 122 p.: il.; + CD 1253.Subject(s): PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS | ANALISIS DE ALIMENTOSOther classification: T-FCIA Online resources: Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2007 Summary: La presente investigación tuvo como finalidad la obtención de chips de tomate de árbol mediante métodos combinados de deshidratación osmótica y fritura convencional. Mediante ensayos preliminares se fijaron ciertos parámetros, como el estado de madurez de la fruta, seleccionándose tomates con un viraje de color del 95por ciento, el espesor de la rodaja quedó definido en 2.5 mm, y la temperatura deshidratación osmótica fue fijada en 35grados C. Se utilizó un diseño factorial mixto constituido por doce tratamientos resultantes de la combinación de los niveles de los tres factores en estudio estos fueron: ecotipos de tomate de árbol (anaranjado y morado gigante), tiempo de inmersión en la solución osmótica (1y 2 horas) y tiempo de fritura (120,125 y 130segundos). Con el fin de determinar los mejores niveles de los factores en estudio así como el nivel de aceptabilidad del producto, los doce tratamientos del diseño experimental fueron sometidos a una evaluación sensorial, tomando como variable respuesta las siguientes características organolépticas: color, sabor, textura y aroma. De los resultados de la evaluación sensorial se establecieron como optimas las siguientes condiciones del proceso: ecotipo morado gigante, deshidratación osmótica con una solución osmótica de 70 gradosBrix, 35 grados C, durante una hora, tiempo de fritura de 130 segundos. Se obtuvo un producto con un contenido de humedad de 5.95 por ciento, grasa 12.6 por ciento , fibra 7.1 por ciento, cenizas 1.3 por ciento, proteína 3.94 por ciento y azucares totales 65.85 por ciento. El tiempo de vida útil de los chips de tomate de árbol se estimo en tres meses. Se realizó también una evaluación de los costos de producción a nivel de pequeña, la rentabilidad calculada sobre el capital propio fue de 11.13 por ciento y sobre la inversión total 6.68 por ciento.
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Tesis Tesis BIBLIOTECA DE ING. QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
T-BIQ/AG056 (Browse shelf) Available 053900
Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
T-FCIA/0068 (Browse shelf) Ej. 1 Available 035195
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2007

Incluye referencia bibliográfica

La presente investigación tuvo como finalidad la obtención de chips de tomate de árbol mediante métodos combinados de deshidratación osmótica y fritura convencional. Mediante ensayos preliminares se fijaron ciertos parámetros, como el estado de madurez de la fruta, seleccionándose tomates con un viraje de color del 95por ciento, el espesor de la rodaja quedó definido en 2.5 mm, y la temperatura deshidratación osmótica fue fijada en 35grados C. Se utilizó un diseño factorial mixto constituido por doce tratamientos resultantes de la combinación de los niveles de los tres factores en estudio estos fueron: ecotipos de tomate de árbol (anaranjado y morado gigante), tiempo de inmersión en la solución osmótica (1y 2 horas) y tiempo de fritura (120,125 y 130segundos). Con el fin de determinar los mejores niveles de los factores en estudio así como el nivel de aceptabilidad del producto, los doce tratamientos del diseño experimental fueron sometidos a una evaluación sensorial, tomando como variable respuesta las siguientes características organolépticas: color, sabor, textura y aroma. De los resultados de la evaluación sensorial se establecieron como optimas las siguientes condiciones del proceso: ecotipo morado gigante, deshidratación osmótica con una solución osmótica de 70 gradosBrix, 35 grados C, durante una hora, tiempo de fritura de 130 segundos. Se obtuvo un producto con un contenido de humedad de 5.95 por ciento, grasa 12.6 por ciento , fibra 7.1 por ciento, cenizas 1.3 por ciento, proteína 3.94 por ciento y azucares totales 65.85 por ciento. El tiempo de vida útil de los chips de tomate de árbol se estimo en tres meses. Se realizó también una evaluación de los costos de producción a nivel de pequeña, la rentabilidad calculada sobre el capital propio fue de 11.13 por ciento y sobre la inversión total 6.68 por ciento.

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