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Evaluación técnica-financiera de la industrialización del jugo clarificado de naranjilla (Solanum quitonse Lam) obtenido mediante microfiltración tangencial Mauricio Esteban Mosquera Jordan

By: Mosquera Jordán, Mauricio Esteban.
Contributor(s): Ruales Nájera, Jenny Cumanda [Director de Tesis].
Material type: Mixed materialsMixed materialsPublisher: QUITO EPN 2008Description: 100 p.: il.; + CD 1293.Subject(s): ALIMENTOS | BOTANICA | OPERACIONES UNITARIAS | NUTRICIONOther classification: T-FCIA Online resources: Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2008 Summary: En el mercado actual existe una gran demanda en el campo de las frutas tropicales, una de ellas, y de gran importancia, es la naranjilla (Solanum quitoense Lam.), por su exquisito sabor y muy característico aroma, sin embargo existe un gran problema al momento de comercializar esta fruta, pues tiene un corto tiempo de vida útil después de la cosecha, y es muy propensa a estropearse durante el transporte y manipulación. Por esto, la mejor alternativa para comercializar esta fruta en el mercado internacional es procesándola, sin embargo, al momento de procesarla presenta otros inconvenientes, el principal de estos es el pardeamiento enzimático. En la industria, la principal alternativa a este problema es el tratamiento térmico, sin embargo, al aplicar este tratamiento, la naranjilla pierde sus propiedades organolépticas de sabor y aroma, además, para evitar el crecimiento microbiano, se recurre también a los tratamientos térmicos tradicionales para su pasteurización. Por estas razones, se vio en la microfiltración tangencial una alternativa para obtener jugo clarificado de naranjilla, que conserve sus propiedades organolépticas, nutricionales, contenido de polifenoles y actividad antioxidante, obteniendo además un producto pasteurizado, y a la utilización de ácido ascórbico como el medio para controlar el pardeamiento enzimático en el jugo de naranjilla.
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2008

Incluye referencia bibliográfica

En el mercado actual existe una gran demanda en el campo de las frutas tropicales, una de ellas, y de gran importancia, es la naranjilla (Solanum quitoense Lam.), por su exquisito sabor y muy característico aroma, sin embargo existe un gran problema al momento de comercializar esta fruta, pues tiene un corto tiempo de vida útil después de la cosecha, y es muy propensa a estropearse durante el transporte y manipulación. Por esto, la mejor alternativa para comercializar esta fruta en el mercado internacional es procesándola, sin embargo, al momento de procesarla presenta otros inconvenientes, el principal de estos es el pardeamiento enzimático. En la industria, la principal alternativa a este problema es el tratamiento térmico, sin embargo, al aplicar este tratamiento, la naranjilla pierde sus propiedades organolépticas de sabor y aroma, además, para evitar el crecimiento microbiano, se recurre también a los tratamientos térmicos tradicionales para su pasteurización. Por estas razones, se vio en la microfiltración tangencial una alternativa para obtener jugo clarificado de naranjilla, que conserve sus propiedades organolépticas, nutricionales, contenido de polifenoles y actividad antioxidante, obteniendo además un producto pasteurizado, y a la utilización de ácido ascórbico como el medio para controlar el pardeamiento enzimático en el jugo de naranjilla.

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