Desarrollo de un producto alimenticio listo para el consumo, en base a quinua fermentada Darío Alejandro Vaca Paredes

By: Vaca Paredes, Darío Alejandro
Contributor(s): Espín Félix, Neyda Fernanda [Director de Tesis]
Material type: Mixed materialsMixed materialsPublisher: QUITO EPN 2008Description: 74 p.: il.; + CD 1620Subject(s): BIOTECNOLOGIA | MICROBIOLOGIA | QUINUAOther classification: T-FCIA Online resources: Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Dissertation note: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2008 Summary: Para obtener el producto, se establecieron las condiciones más favorables para la fermentación, aplicando 2 niveles de humedad de sustrato (60 por ciento y 70 por ciento), 3 niveles de condición de sustrato (ajo, cebolla y apio) y 2 niveles de concentración de especias (5 por ciento y 10 por ciento). El tratamiento que favoreció al proceso fermentativo, tuvo una humedad de sustrato de 60 por ciento, condimentado con apio y con una concentración del mismo de 5 por ciento. Para establecer la forma de preparación del producto se aplicaron 2 métodos: horneado y fritura; y 2 métodos de salazón: inmersión en salmuera y adición superficial de sal. La mejor forma de preparación del producto listo para el consumo, fue la fritura del producto con adición superficial de sal. Para la caracterización química y nutricional del producto se evaluaron minerales, vitaminas (complejo B y vitamina E) y, fibra dietética soluble; el mayor contenido de minerales se reportó en potasio, fósforo, zinc y hierro; hubo también un buen contenido de fibra dietética soluble; el contenido de vitaminas es bajo debido probablemente a la aplicación del tratamiento calórico. El tipo de empaque (envoltura film, envase termoformado, y bandeja de aluminio) y condición de almacenamiento (al ambiente, y en refrigeración) se determinaron estimando la vida útil del producto. Se evaluó el, recuento microbiológico, la acidez, y la humedad. El producto empacado en bandeja de aluminio y, en refrigeración; presentó un mayor tiempo de vida útil estimado con 17,18 días. Adicionalmente, se realizó un estudio económico a una escala de pequeña industria, para determinar los costos de producción, y poder estimar el precio de venta del producto final.
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Tesis Tesis BIBLIOTECA DE ING. QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
T-BIQ/AG081 (Browse shelf) Available 053875
Tesis Tesis BIBLIOTECA GENERAL
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA 2008

Incluye referencia bibliográfica

Para obtener el producto, se establecieron las condiciones más favorables para la fermentación, aplicando 2 niveles de humedad de sustrato (60 por ciento y 70 por ciento), 3 niveles de condición de sustrato (ajo, cebolla y apio) y 2 niveles de concentración de especias (5 por ciento y 10 por ciento). El tratamiento que favoreció al proceso fermentativo, tuvo una humedad de sustrato de 60 por ciento, condimentado con apio y con una concentración del mismo de 5 por ciento. Para establecer la forma de preparación del producto se aplicaron 2 métodos: horneado y fritura; y 2 métodos de salazón: inmersión en salmuera y adición superficial de sal. La mejor forma de preparación del producto listo para el consumo, fue la fritura del producto con adición superficial de sal. Para la caracterización química y nutricional del producto se evaluaron minerales, vitaminas (complejo B y vitamina E) y, fibra dietética soluble; el mayor contenido de minerales se reportó en potasio, fósforo, zinc y hierro; hubo también un buen contenido de fibra dietética soluble; el contenido de vitaminas es bajo debido probablemente a la aplicación del tratamiento calórico. El tipo de empaque (envoltura film, envase termoformado, y bandeja de aluminio) y condición de almacenamiento (al ambiente, y en refrigeración) se determinaron estimando la vida útil del producto. Se evaluó el, recuento microbiológico, la acidez, y la humedad. El producto empacado en bandeja de aluminio y, en refrigeración; presentó un mayor tiempo de vida útil estimado con 17,18 días. Adicionalmente, se realizó un estudio económico a una escala de pequeña industria, para determinar los costos de producción, y poder estimar el precio de venta del producto final.

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